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Émission du 4 MAI 2019
TAGLIATELLES DE BLE NOIR AVEC
HACHIS DE PORC A L AIGRE DOUX
En maki, en aumônières… : il existe plusieurs manières de préparer les galettes de blé noir. Mais dans cette recette, Bretons en Cuisine innove en les transformant en tagliatelles ! Servies avec du porc sauce aigre douce, elles apportent une note originale à ce plat gourmand.
Plat facile & bon marché
Préparation En : 20 mn – Cuisson : 15 mn
· 4 galettes
· 400 g d’échine de porc désossée
· 4 tranches d’ananas
· 100 g de carotte
· 100 g d’oignon
· 20 g de concentré de tomate
· 50 g de maïs
· 50 g de sucre
· 5 cl de vinaigre de vin
· 100 g de beurre
· 1 pincée de 4 épices
· ½ l de fond de viande
· Sel et poivre
1. Cuire les galettes.
2. Refroidir et les tailler en lanières.
3. Hacher grossièrement le porc.
4. Faire sauter quelques minutes.
5. Ajouter carotte, oignon et ananas coupés en petits morceaux.
6. Cuire à couvert 5 mn.
7. Ajouter sucre, assaisonnement, maïs, vinaigre, concentré, 4 épices et fond de viande.
8. Cuire à nouveau 5 mn.
9. Faire sauter au beurre les lanières de blé noir.
10. Disposer sur plat ou assiette et mettre au centre le porc
UN PAIN SURPRISE À BASE DE GALETTE DE SARRASIN ?
Voilà une recette 100 % bretonne qui ne manquera pas de surprendre vos invités ! Aromatisé avec du thon, de la tomate, de la moutarde et du jambon cru
Préparation : 45 mn + 2 h – Cuisson : 15 mn
· 150 g thon au naturel
· ¼ l de mayonnaise
· 1 citron
· 1 c. à café de persil haché
· 800 g de tomate
· 200 g de mascarpone
· 100 g de beurre
· 40 g de jambon cru
· 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
1. Cuire 16 galettes. Réaliser une tomate concassée. (Monder, épépiner, hacher et cuire).
2. Faire la mayonnaise.
3. Égoutter le thon et le mélanger avec la mayonnaise et le jus de citron.
4. Mélanger la tomate concassée froide avec le mascarpone et le persil haché.
5. Travailler le beurre en pommade et y incorporer la moutarde.
6. Recouvrir une galette avec le mélange thon/mayonnaise, recouvrir d’une autre galette.
7. Renouveler cette opération une fois.
8. Procéder de la même façon pour la tomate/mascarpone et ensuite avec le beurre moutarde recouvert de jambon cru.
9. Mettre au frais environ 2 h et découper en cercles de 20 cm de diamètre.
10. Superposer les différentes galettes en alternant les garnitures.
11. Découper en petits clubs sandwiches
MOULES AU CHOUCHEN
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 à 10 mn
2 litres de moules de bouchots
50 cl de chouchen
25 g de beurre demi-sel
2 échalotes
3 cs de crème fraiche
Quelques brins de persil plat et de cerfeuil
Sel et Poivre du moulin
Réalisation :
Nettoyez les moules
Epluchez et émincez finement les échalotes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse
Ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Versez le chouchen. Salez, poivrez.
Ajoutez les moules et le persil plat ciselé et mélangez délicatement.
Faites cuire pendant 5 à 10 mn, jusqu’à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.
Ajoutez la crème fraîche, parsemez d’herbes fraîches et dégustez sans plus attendre.
TOMATES FARCIES AU PATE HENAFF.
RECETTE FRAICHEUR.
Que se cache-t-il derrière ce joli couvercle rouge ?
La réponse, c’est Bretons en Cuisine qui vous la donne dans cette recette d’entrée facile et bon marché :
du pâté Hénaff, des cornichons et / ou des câpres, des tomates, des œufs, de l’emmental et une bonne mayo maison.
On mélange le tout, on garnit les tomates évidées et on déguste !
Entrée facile & bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 boîte de pâté Hénaff
10 cornichons
20 câpres
6 tomates
2 œufs durs
100 g d’emmental
Préparation de la recette
1. Coupez la base des tomates pour faire des couvercles. Évidez les tomates.
2. Écalez les œufs. Coupez le pâté en très petits cubes, ainsi que l’emmental, les cornichons et les œufs durs.
3. Mélangez bien le tout avec les câpres. Garnissez les tomates évidées.
4. Mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde. Versez l’huile en filet sans cesser de remuer pour faire monter la mayonnaise. Assouplissez-la d’un trait de citron.
5. Ajoutez le curry et servez cette sauce à part
TYPIQUE DU FINISTÈRE.
Mais avant de vous commenter la recette, UN PEU DE CULTURE………
Issu de la partie nord du Finistère, le kig ha farz signifie « viande et farce » et est une sorte de pot-au-feu réunissant à la fois du bœuf, du cochon et des légumes pour le bouillon.
Plat complet, cette véritable potée tire sa particularité du farz, sorte de garniture à base de farine de blé noir ou de froment, cuite dans le bouillon, parfois agrémentée de fruits secs ainsi que du fameux lipig, sauce à base de beurre et d'oignons.
La viande de porc, les légumes coupés en morceau et la farce (bien enfermée dans un sac de toile) sont plongés dans une grande cocotte remplie d’eau et posés sur le feu pendant près de deux heures. Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple, puisqu’elle ne nécessite aucune surveillance……
Après la cuisson, le bouillon est servi en entrée, la viande, les légumes et la farce coupée en morceau (arrosés de lipig) se dégustent en plat principal.
C'est un plat copieux, que l'on sert plutôt en hiver et qui est parfait pour les grandes tablées & réunions de famille.
Ingrédients
pour 8/10 personnes . On a parlé de grandes tablées ….. !
Les viandes : 1.500 kg de gîte et macreuse, 700 g de
lard frais, 1 beau jarret de porc
Les légumes et épices : 8 carottes, 8 navets, 4 poireaux, 2 oignons, 1 chou frisé, 2 branches de céleri (facultatif), sel, poivre et bouquet
garni
Farz blanc : 500 g de farine de froment, 4 œufs, 1l de lait, sucre (facultatif), sel
Farz noir : 400 g de farine de blé noir, 2 œufs, un beau morceau de beurre salé
Deux sacs de toile pour cuire les farz et de la ficelle
Les viandes et légumes
Dans un grand faitout, mettre de l’eau (4 à 5 litres) et les légumes épluchés (sauf le chou) avec
sel, poivre et aromates.
Lorsque l’eau frémit, ajouter le jarret de porc et la viande de bœuf.
Laisser cuire deux heures et demie.
Pendant ce temps, faire blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes ; vider l’eau. Achever la cuisson avec du beurre, juste avant de servir.
Les farz
Farz blanc : mélanger la farine
de froment, les œufs, le lait avec le sucre (facultatif) et le sel. Réserver.
Farz noir : faire fondre le morceau de beurre dans un litre de bouillon emprunté au pot-au-feu. Y mélanger la farine de blé noir et les
œufs.
Enfermer solidement les pâtes préparées dans les sacs à farz avec de la ficelle de cuisson. Plonger les sacs dans le pot-au-feu, maintenu à petite ébullition et laisser cuire deux heures. A la fin de la première heure, ajouter le lard à cuire.
Réaliser le lipig en faisant roussir du beurre, puis les échalotes, mouiller avec une à deux
louchées de bouillon.
Servir le lipig à part comme une sauce.
Voilà, la recette est terminée. J’espère que je vous ai donné l’eau à la bouche. Mais, non, je n’ai pas terminé..
Je vous ai dit que nous avions sillonné la Cornouaille cet été. J’ai une adresse où déguster ce kig ha farz.
C’est l’auberge Le Youdig à Brennilis, où en dehors du décor, de l’investissement des propriétaires (vitrines avec costumes, miniatures, village entièrement reconstitué) un régal pour les yeux, ce fut aussi un régal des papilles et un grand moment passé avec ces propriétaires, où la verve et la truculence de cette dame n’avait d’égale que le plantureux plat que nous avions devant nos yeux. Plat auquel nous avons tous fait honneur, nous n’avions pas le choix car elle nous avait dit : vous ne laissez rien……… Ce ne fut pas possible……. Il en est resté. ………
CE SOIR, C’EST SOUPE EN PLAT UNIQUE
GOULASCH DE LA MER A LA BRETONNE.
Pour 6 personnes – préparation : 20 mn – cuisson : 40 mn
INGRÉDIENTS
400 g de filets de lotte
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 courgette
2 oignons de Roscoff
3 cubes de bouillon de légumes
20 g de beurre demi sel
1 cc de paprika
2 cs de concentré de tomates
4 tomates
2 gousses d’ail
1 filet d’huile d’olive
Sel – poivre du moulin
Quelques brins de persil plat
RÉALISATION
Epluchez et émincez finement les oignons. Lavez les légumes. Epépinez et coupez les poivrons en lanières. Taillez les courgettes en fines rondelles. Déposez les bouillons cubes dans deux litres d’eau bouillante.
Epluchez les gousses d’ail.
Dans une cocotte, faites dorer les oignons dans un filet d’huile. Ajoutez les épices et l’ail pressé, puis les lanières de poivrons et mélangez. Faites chauffer à feu vif pendant environ 5 minutes.
Baissez le feu, ajoutez le concentré de tomates et les tomates en quartiers.
Mélangez.
Couvrez avec le bouillon et laissez mijoter pendant 15 à 20 mn.
Coupez la lotte en gros cubes. Plongez les morceaux de poisson dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 10 à 15 mn, selon l’épaisseur.
Servez le goulasch de la mer accompagné de pommes de terre vapeur et parsemez de persil finement haché
(vous pouvez remplacer la lotte par du poisson blanc)
Gâteau de pommes de terre et sarrasin Breton (kouign patatez)
C’est une très ancienne recette bretonne élaborée au cœur du « pays pagan »
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
500g de pommes de terre
100g de beurre
100g de farine de sarrasin (ou froment)
1 œuf
200ml de crème fraîche liquide
Noix de muscade
Sel, poivre
Préparation de la recette :
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs dans un four à 180°c jusqu’à ce que les dents d’une fourchette pénètrent facilement.
Les peler puis les écraser dans un saladier en ajoutant la farine, progressivement, puis le beurre mou, la crème fraîche, le sel, le poivre et 1 pincée de noix muscade.
Disposer dans 6 cocottes et lisser le dessus de la préparation puis dorer avec l’œuf battu.
Enfourner le « kouing patatez » 30 minutes dans un four préchauffé à 180° .
DÉGUSTEZ CHAUD
Escapade gourmande. Entre Terre et Mer. Le Télégramme.
SOLE SOUFFLEE
INGRÉDIENTS :
1 sole par personne
150 grammes de coquilles Saint -Jacques ou filets de merlans par sole
1 blanc d’œuf
150 grammes de crème fraîche pour la farce et 3 cuillerées à soupe pour
la cuisson.
¼ de litre de muscadet
2 échalotes ciselées
herbes fraîches ( persil, ciboulette, coriandre), sel, poivre.
Facultatif : petites queues de langoustines et/ou champignons émincés et cuits à blanc.
PREPARATION ET CUISSON
Incisez le ventre de la sole et séparez délicatement l’arête centrale des chairs dessus et dessous. Coupez cette arête au niveau de la tête et de la queue et retirez-la tout doucement, sans forcer.
Dans un bol bien froid, mettez les coquilles ou les filets de merlan, 2 pincées de sel, 2 de poivre et un blanc d’œuf. Mixez le tout et ajoutez la crème fraîche et les herbes, éventuellement les queues de langoustines ou champignons.
Laissez reposer cette farce au frigo une demi-heure. la suite >>>>>>>>>>>
ICI la suite>>> Farcissez ensuite les soles à la cuillère, refermez le ventre en appuyant légèrement avec les doigts et déposez-les dans un plat à four beurré. Ajoutez le muscadet, les 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, les 2 échalotes et enfournez 7-8 minutes à 180°.
A la sortie du four, gardez vos soles au chaud sous une feuille d'aluminium, faites réduire le jus de cuisson à la casserole avec une noix de beurre et une petite rasade de Martini blanc en fouettant bien.
Dressez les soles dans l'assiette, nappez avec le jus et servez aussitôt.
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Merci et bon appétit
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