LES ENTRÉES ET HORS D’ ŒUVRES

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Emission de Juin 2019

Blinis blé noir, chutney d’oignons de Roscoff et noix de Saint-Jacques poêlées

Du blé noir, des oignons de Roscoff et des Saint-Jacques : voilà une entrée 100 % bretonne ! Dans cette recette, Bretons en Cuisine a réuni toutes les spécialités régionales pour un résultat étonnant

PRÉPARATION : 15 MN, CUISSON : 25 MN,  REPOS : 1 H

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 belles noix de Saint-Jacques

Huile d’olive

Fleur de sel

Graines de sésame torréfiées

Pour les blinis :

1 yaourt nature type bulgare

1 œuf

1 pot de farine de sarrasin

½ sachet de levure

Sel

Pour le chutney :

1 kg d’oignons de Roscoff

120 g de miel

20 cl de vin blanc

20 cl de vinaigre de cidre

20 g de beurre

1 filet d’huile d’olive

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de cannelle en poudre

1 pincée de coriandre en poudre

Sel et poivre

Préparation de la recette

Pour le chutney :

1. Peler et émincer finement les oignons. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre et l’huile. Faire suer les oignons 5 mn en remuant.

2. Ajoutez les épices, le miel, un peu de sel, de poivre. Faire caraméliser 5 mn de plus.

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3. Verser le vin et le vinaigre, couvrir et laisser mijoter sur feu très doux 25 mn en remuant régulièrement.

4. La texture des oignons doit être fondante. Refroidir avant de servir. Pour les blinis :

5. Dans un saladier, mélanger le yaourt, l’œuf, la farine et la levure. Saler légèrement. Mélanger et laisser reposer une heure au frigo.

6. Déposer à sec dans une poêle de petits tas de pâte (vous pouvez vous aider d’un emporte-pièce pour faire de jolis ronds). Cuire 2 à 3 mn de chaque côté. Réserver.

Pour les saint-jacques :

7. Dans une poêle huilée, cuire les noix de saint-jacques 2 à 3 mn sur chaque côté. Saler légèrement.

 

8. Associer un blini, un peu de chutney, une noix de saint-jacques et quelques graines de sésame.


Emission du 6 Janvier 2018

JUSTE UNE SALADE 

Au lendemain des fêtes, pour reposer notre estomac ..

 

Les ingrédients sont pour 2 personnes :

6 crevettes roses décortiquées

150 g de coeurs de saumon fumé coupés en dés

1 kiwi pelé et coupé en rondelles

½ pamplemousse rose pelé

1 endive

½ boule de mozzarella taillée en dés

1 c à café de baies roses

4 brins de ciboulette ciselée

1 c à café de vinaigre de xérès

1 c à soupe huile de tournesol

Sel et poivre.

 

Préparation : 15 mn, pas de cuisson

 

Mélanger le vinaigre, l’huile, sel et poivre, ciboulette ciselée et baies roses

 

Séparer les quartiers de pamplemousse à l’aide d’une lame de couteau.

Couper les endives en deux, puis en tranches

Bien mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier, puis arroser de vinaigrette

 

Bon appétit.



Escapade gourmande. Entre terre et mer. Le Télégramme.


Escapade gourmande. Entre terre et mer. Le Télégramme.



MAYONNAISE DU GOEMONIER

Pour 4 personnes 

 

Ingrédients :

- 2 jaunes d’œufs,

- 1 cuillère à soupe de moutarde aux algues

- 0,20 l d’huile

- 3 cl de vinaigre

- Sel, poivre

- 50g d’algues cuites en paillettes

 

Réunir dans un saladier les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre. Monter au fouet en incorporant l’huile petit à petit.

Ajouter les algues cuites et vérifier l’assaisonnement.


PAIN DE THON AU WAKAME

Pour 6 personnes

 

Ingrédients :

- 250 g de thon au naturel

- 5 œufs

- 20 cl de crème fraiche

- 10 g de wakamé sec

- Sel, poivre 

Émiettez le thon dans un saladier. Ajoutez les œufs, la crème fraîche et les algues réhydratées. Assaisonnez et mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Versez dans un moule à cake beurré et faire cuire, au four,  au bain-marie 40 mn, à environ 200 °C.

 

Ce pain de thon aux algues se sert froid avec de la salade.



BEURRE BLANC

Ingrédients 

  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc
  • 3 échalotes hachées menu
  • 250 à 400 g de beurre frais (non salé) coupé en dés
  • Sel, poivre au goût de chacun 
  • Préparation 

Dans une casserole à fond épais, faites frémir le vin et le vinaigre avec les échalotes, à feu doux, jusqu’à évaporation presque totale. 

Hors du feu, ajoutez le sel, le poivre et laissez refroidir quelques minutes. 

Mettez la casserole à feu très doux et incorporez les dés de beurre par fractions, en fouettant. (1)

 

Enlevez du feu dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce est onctueuse et chaude, mais non brûlante 

ASTUCE 

(1) Une cuillerée de crème fraîche avant le beurre.  

CETTE SAUCE EST CONSÉCUTIVE A UN OUBLI DE CLÉMENCECUISINIÈRE DU MARQUIS DE GOULAINE QUI A OMIS DE METTRE LES ŒUFS DANS UNE SAUCE BÉARNAISE. 




MACARONS foie gras, petite gelée de chouchen

Préparation : 55 ' – cuisson : 35 ' – repos : 30 ' 

réfrigération : 6 h

 Pour 50 macarons :

 -       pour les coques :

200 g sucre glace – 200 g amandes en poudre

10 gouttes colorant alimentaire jaune – 75 g blancs œufs maturés

1 pincée de poivre – 60 g de chouchen

200 g sucre – 75 g blancs œufs maturés

 -       Fourrage :  

250 g de foie gras de canard – 250 g de chouchen

3 feuilles de gélatine (6 g) , sel, poivre du moulin

 Préchauffez le four à 180° (th 6).

Réalisez les coques : mélangez les amandes avec le sucre glace, le poivre et le colorant, puis sablez du bout des doigts pour éliminer les grumeaux. Incorporez le blanc maturé (blancs d’œufs placés au réfrigérateur durant 4 jours avant leur utilisation) et le colorant.

Dans une petite casserole, faites chauffer le chouchen et le sucre jusqu’à obtenir un sirop de sucre à 118° (petit boulé – juste avant la coloration blondissante du caramel). Battez les blancs d’œufs en neige puis incorporez en filet le sirop de sucre sans cesser de fouetter au batteur. Le mélange devient dense et brillant.  Incorporez cette  meringue italienne au mélange d’amandes et garnissez une poche à douille. Laissez refroidir à 45° pour que la pâte soit un peu épaisse. Façonnez les coques sur une tôle habillée de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes. (sécher) Enfournez 12 minutes.

Réalisez le fourrage  : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le chouchen à frémissement puis incorporez la gélatine essorée et laissez fondre doucement. Coulez dans une large terrine pour former une gelée d’un demi-centimètre. Laissez prendre 2 h au frais. Avec un emporte-pièce, découpez des disques de gelée au chouchen. Tranchez le foie gras finement et découpez des disques de même diamètre.

Montez les macarons : disposez un disque de gelée puis un disque de foie gras. Assemblez la seconde coque puis placez les macarons dans une terrine en séparant les étages avec une feuille de papier sulfurisé. Placez au frais au moins 4 heures et sortez-les 2 heures avant de les déguster.